Histories

Hotspot Schwarzküche

Claudia Fiebach /

Schwarzküche der Burg Mildenstein
Auf der Burg Mildenstein existieren derzeit drei historische Küchen, in denen auch heute gern noch gebrutzelt, gekocht und geschlemmt wird. Dass etwas Gutes auf den Tisch kommt, war anscheinend essenziell für alle, die auf der Burg gastierten und arbeiteten.

Die größte Küche, die auf der Burg benutzt wurde, ist die Schwarzküche im Herrenhaus. In ihrer Mitte wartet ein flacher gemauerter Ziegelherd auf die Zubereitung von Speisen. Das Feuer wird direkt auf ihm entfacht und der Rauch kann durch einen großen hohen Rauchfang nach oben hin entweichen. Bei schlechtem Wetter kann es aber passieren, dass kein richtiger Abzug entsteht und sich der Rauch in der ganzen Küche verbreitet. Die Folge ist: eine schwarze, verqualmte Küche – eine sogenannte Schwarzküche.

 

 

Zwei weitere Küchen befinden sich im Vorderschloss: eine kleinere mit Vorratsgewölbe im Durchgang zum Hof des Vorderschlosses und eine mittlere: die Amtsküche oder Rote Küche im ersten Obergeschoss. Alle drei Küchen wurden aufgrund von baulichen Befunden und archivalischen Quellen rekonstruiert und eingerichtet.

Küchenausstattung

Womit die Mildensteiner Schwarzküche ausgestattet war, wissen wir aus einem handschriftlichen Inventar aus der Mitte des 16. Jahrhunderts. Aufgezählt werden darin: 18 große und kleine Zinnschüsseln, zwei große Schlachtkessel, neun Küchenfässlein, drei Zuber und sieben eiserne Töpfe. Doch das ist nicht alles. Zum Braten waren zwei Bratspieße, ein Bratenwender aus Holz und drei Pfannen vorhanden. Waren die Pfannen und Kessel kaputt, wurden sie nicht entsorgt, sondern zum Flicken in die Stadt gebracht. In der mittelalterlichen Stadt Leisnig, gab es auch einen sehr guten Küchenbeil-Schmied namens Schumacher. Bei ihm kaufte der Küchenmeister auch Beile für andere Höfe wie zum Beispiel Zwickau.

Gab es auch schon einen Toaster?

Tatsächlich ja. Als frühe Form des Toasters oder Grill kann die Bratröste gesehen werden. Sie bestand aus einem runden Gitterrost, welcher mit einem langen senkrechten Griff über der Glut platziert werden konnte. Beim sanften Drehen des Rostes drang dann das begehrte Röstaroma in die Bratwurst oder Brotscheibe ein. Bratrösten gab es auf Mildenstein zwei Stück. Diese waren laut Inventar aber damals schon defekt und völlig unbrauchbar. Kleinteile wie Salzreichen, Blechkannen, ein eiserner Küchen- und Schaumlöffel, Mörser und Brandeisen ergänzten das frühneuzeitliche Küchenequipment.

Extras für den Fisch

Für den Fisch, der früher recht häufig auf dem Speisenplan stand, hielt das Küchenpersonal ganze acht Fischkessel bereit. In ihnen wurde der Fisch frisch vom Markt, aus dem Wallgraben oder aus den bereitstehenden Fischtrögen auf die Burg transportiert. Wenn die Zeit des Fisches gekommen war, landete er in einem der beiden Fischtiegel aus Kupfer und letztendlich auf dem Teller. Lachs aus Leisnig, feiner Steinbeißer oder das aalähnliche Neunauge waren im Mittelalter auf der Burg Leisnig beliebte Speisefische.

 

 

Die Küchen-Crew

Doch wer stand eigentlich in der Schwarzküche und bereitete beliebtes Schlemmerwerk und diverse Sättigungsbeilagen zu?

 

Die Küchenbücher aus dem 15. Jahrhundert geben uns darauf auskunftsfreudig Antwort: Zum festen Personal gehörten ein Koch, ein Kellner und ein Bäcker. Manchmal wurde der Koch von einem Küchenknecht oder -jungen unterstützt. Waren der Kurfürst oder die Kurfürstin anwesend, brachten sie ihren eigenen Koch und Kellner mit, im Falle Friedrich des Sanftmütigen waren das: sein Koch Fedeler und sein Kellner Albrecht. Fedeler und Albrecht waren sicherlich mit den Vorlieben ihrer Herrschaften vertraut und konnten den Amtskoch entlasten, der sonst „nur“ für circa 25 hungrige Mäuler kochen musste.

In den vierziger Jahren des 15. Jahrhundert registrierte die Amtsküche jährlich über 15.000, im Rechnungsjahr 1444/45 sogar über 19.000 Kostgänger

Dr. Jens Kunze

Gebacken wurde im burgeigenen Backhaus. Zudem wurde auf Mildenstein auch eigenes Bier gebraut. War davon nicht genug vorrätig, ließ der Küchenmeister selbiges aus der Umgebung wie Meißen, Dresden und Döbeln bringen – als besonders gut galt damals schon das „Freybergsche“ Bier. Aber zurück zu den Mahlzeiten.

 

Wo wurde gespeist?

Im Mittelalter war es üblich, dass alle Burgbewohner zusammen in der Hofstube aßen. Im besten Fall schloss sich dieser mittelalterliche Speisesaal räumlich der Schwarzküche an. Natürlich wurde darauf geachtet, dass die Tische standesgemäß getrennt wurden. So vermied man die Peinlichkeit, dass ein Pferdeknecht am Tisch seines Herren speiste. Eine spezielle Tischordnung regelte, wer wo Platz nehmen durfte und in welcher Reihenfolge die Speisen eingenommen werden sollten. Das niedere Gesinde, wie die Knechte und Mägde, speiste für gewöhnlich in der Küche.

 

Neue Mode: Tafelstube

Im 16. Jahrhundert wurde es Mode, dass der Kurfürst mit seinem Gefolge in der Tafelstube dinierte. Diese befand sich in der Regel nicht im Erdgeschoss wie die Hofstube, sondern in der 1. Etage. Die Tafelstube bestach durch ihren repräsentativen Charakter, was sich in der Größe des Raumes und der Fenster widerspiegeln konnte. Frauen und Männer trafen sich nicht bei Tisch. Der Frauenhof, also die Kurfürstin und ihr Gefolge, ließen im Frauengemach „auftischen“.

 

Friedrich der Sanftmütige wie auch Sidonia von Böhmen hatten im Übrigen eine ganz besondere kulinarische Leidenschaft: sie liebten Eichhörnchen. Also auf ihrem Teller. In ihrem Bauch ... In den alten Aufzeichnungen liest man aber auch von Klassikern wie Bratwurst, Schweine- oder Lammbraten.

Ihnen läuft das Wasser im Mund zusammen? Unsere Schwarzküche kann man mieten oder den Kochkurs Ein Guot´s Süpplein buchen. 

 

Diesen Blogbeitrag kredenzte ihnen die Mildensteiner Museologin Claudia Fiebach. Er besteht aus drei Zutaten: Liebe zur Burg Mildenstein, Leidenschaft zu Archivalien und fast grenzenlose Freude an gutem Essen.


Letzte Änderung: 30.04.2020

Letzte Änderung: 30.04.2020

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