22. November 1728: In der Schlossküche von Moritzburg schwitzt das Personal. Wie jeden Tag des einmonatigen Herbstaufenthaltes muss es auch heute den Landesfürsten, seine Gäste und die Angestellten kulinarisch versorgen.
Das Schloss dient August dem Starken als Jagd- und Lustschloss und wird nicht dauerhaft bewohnt. Deshalb reist der Hofstaat mit Equipment aus der Dresdner Residenz an, ein großer logistischer Aufwand. Heute sind es mit dem Auto gerade einmal 25 Minuten. Damals dauert eine Kutschfahrt drei Stunden! In mehreren Pferdewagen, bepackt mit Kesseln, Töpfen und Tafelsilber, nimmt auch die Hofküche den Weg auf sich. Zwei Mal täglich wird mit dem Equipment in Moritzburg gekocht.
Das Beste aus der Region und exquisite Importe
Auch die Zutaten für die Speisen müssen nach Moritzburg gebracht werden. Ein Großteil der Lebensmittel kommt aus der näheren Umgebung. Fische aus den Teichen rund um das Schloss, Fleisch aus den Wäldern oder von Bauernhöfen. Obst und Gemüse ebenso. Gezwungenermaßen spielt Regionalität und Saisonalität eine große Rolle, denn die Konservierungsmöglichkeiten sind beschränkt. Fleisch wird mit Salz haltbar gemacht, Obst wird eingekocht oder kandiert.
Neben heimischen Nahrungsmitteln stehen unter anderem Zitrusfrüchte auf dem Speiseplan. Diese werden in den höfischen Gärten und Orangerien kultiviert, zum Beispiel in Großsedlitz.
Die, die es sich leisten können, genießen auch exquisite Lebensmittel, welche weite Wege zurückgelegt haben. Bei August dem Starken gehören dazu Wein aus Ungarn und Frankreich oder Austern aus der Nordsee. Auch Kaffee, Gewürze oder Zucker gibt es am sächsischen Hof.
Ein großes Team für das leibliche Wohl
Wenn die Lebensmittel in der Schlossküche angekommen sind, bereitet eine Heerschar an Köchen, Kochgesellen und Küchenmägden die Speisen zu. Im November 1728 arbeiten alleine etwa 46 Personen in der Moritzburger Küche. Dazu kommen Bedienstete für die Nachspeisen in der Konditorei, für die Getränke in der Kellerei und für das Geschirr in der Silberkammer. So sind insgesamt 83 Personen für das leibliche Wohl der rund 50 Tafelgäste sowie alle anderen im Schloss Anwesenden zuständig.
Von Wildschweinkopf bis Rinderfuß
Manche Gerichte sind für heutige Verhältnisse eher ungewöhnlich, wie gegrillte Wacholderdrosseln, Rinderfüße oder Wildschweinkopf. Viele könnte man aber auch heute servieren. Es gibt zum Beispiel Hühnersuppe, Bratwurst oder Johannisbeertorte. Aber nicht alle Speisen werden jeden Tag frisch zubereitet. In den Akten finden sich sogenannte „abgehobene“ Speisen, die wieder serviert werden, weil sie zuvor nicht aufgegessen wurden.
Auffällig ist jedenfalls die große Menge an Fleisch, das auf die Tafel kommt. Das können sich allerdings nur die wohlhabenden Menschen leisten. Ein Großteil der Bevölkerung in Sachsen muss sich gezwungenermaßen überwiegend vegetarisch ernähren.
Treppauf zur Tafel
Nach der Zubereitung tragen die Diener die Gerichte von der ebenerdigen Küche in den zwei Etagen darüber liegenden Speisesaal in Moritzburg. Serviert wird im sogenannten Service à la français: Alle Speisen eines Ganges werden zeitgleich auf den Tisch gestellt und die Gäste essen von den Speisen, was sie möchten.
Das in den Akten überlieferte Mittagsmenü am 22. November 1728 besteht aus zwei Gängen. Im Ersten werden 28 verschiedene Speisen serviert, im Zweiten 20. Ob es geschmeckt hat, wissen wir nicht. Ein Kochbuch vom Hof Augusts ist leider nicht überliefert. Doch es gibt einfachere Rezepte aus der Zeit, die man heute noch nachkochen oder nachbacken kann. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Tarte mit Augusts geliebten Zitronen?
Eine Zitronen-Tarte
Rezept aus Maria Sophia Schellhammer: Die wol unterwiesene Köchinn, 1697 (SLUB Dresden) *:
Reibet die eusersten Schaalen von 4 Zitronen/auch sechs saure Aepfel/6 Eierdotter/ein wenig Butter/geriebenen Zucker/ und für einen Pfennig geriebene Semmel/thut es in den Tarten-Teig/und lasset es gahr backen.
* Wir haben das Rezept einmal getestet und folgende Hinweise:
- Für eine Tarte im Durchmesser von etwa 26 cm reichen etwas weniger Zutaten: Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen, 4 mittelgroße geriebene saure Äpfel (z.B. Elstar), 4 Eigelb, 15g flüssige Butter, 2 Prisen Zucker, 2 Esslöffel Semmelmehl.
- Für den beschriebenen Tarten-Teig kann man Blätterteig oder Mürbeteig nehmen. Wer es auch hier zeitgenössisch mag, findet ein Rezept im gleichen Kochbuch. Für eine Tarte mit 26 cm Durchmesser kann man die dort angegebene Menge der Zutaten etwa halbieren. An Butter empfehlen wir die Hälfte der Mehlmenge. Den Mürbeteig dann dünn in eine Spring- oder Tartenform auslegen. Der Rand sollte mindestens 2 cm bis 2,5 cm hoch sein.
- Garzeit ca. 45-50 Minuten bei 180°C Umluft. Die Oberfläche der Tarte sollte goldbraun und der Boden durchgebacken sein.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Jonas Klöber unterstützte den Bereich Museen im Rahmen eines Praktikums mit Spezialwissen über höfische Ess- und Küchenkultur und unterzieht historische Rezepte gern mal einem Praxistest.
Tipp für den nächsten Besuch im Schloss Moritzburg:
Unsere Hofküchenausstellung im Schloss Moritzburg verrät noch viele weitere spannende Details über die Hofküche, Essen und Speisen zur Zeit Augusts des Starken.
