Als Koch im Schloss
Schloss Rammenau18. Türchen
Danny Miethe ist seit mehr als 16 Jahren Koch. Seit 2014 steht er in Schloss Rammenau hinter den Kochtöpfen. Wie ist es, in einer Schlossküche zu arbeiten? Wir haben nachgefragt!
Wissensportal: Herr Miethe, wie kam es dazu, dass Sie Koch geworden sind?
Miethe: Essen war für mich immer schon eine Leidenschaft – sieht man ja (lacht)! Und Kochen war mein Hobby. Ich habe viele andere Sachen ausprobiert, aber das war alles nicht das Richtige. Irgendwann habe ich dann gesagt: Man muss mal zu Potte kommen – warum nicht das Hobby zum Beruf machen? Bis jetzt habe ich es noch nicht bereut.
W: Hat sich Ihr Beruf in den letzten Jahren verändert?
M: Es wird auf jeden Fall schwieriger, Kollegen zu finden, die in der Gastronomie arbeiten. Dadurch verändert sich auch das Essen: Manchmal muss man auf vorgefertigte Sachen zurückgreifen, weil man nicht mehr so detailliert arbeiten kann wie früher.
Auch Allergien und Empfindlichkeiten spielen mittlerweile eine große Rolle. Die Leute sind sensibilisierter, was „bio“ angeht, fragen auch mehr vegane und vegetarische Sachen nach. Das muss man ins Angebot mit einfließen lassen.
W: Denken Sie manchmal daran, dass ihre Vorgänger hier schon vor 300 Jahren in der Küche standen?
M: An die Köche von damals denke ich nicht so. Wir haben hier eine relativ moderne, gut ausgestattete Küche. Ich habe auch schon andere Küchen erlebt, wo nicht mal ein Fenster drin ist und man nicht wusste, ob es draußen Tag oder Nacht ist. Von daher bin ich froh, hier zu arbeiten. Ich stelle mir aber vor, dass die vor 300 Jahren ganz andere Schwierigkeiten hatten mit dem Kochen. Mit den ganzen Hilfsmitteln und Techniken, die man heute zur Verfügung hat, macht das wahrscheinlich mehr Spaß.
W: Was macht die Speisekarte in Rammenau besonders?
M: Wir bieten meist einen Teil aus der „Gesindeküche“ an, zum Beispiel "Schlickermilch" oder "Olla podrida". Also Sachen, die das ärmere Volk gegessen hat. Und dann haben wir auf der anderen Seite die Schlossküche, wo wir auch mal einen Hirschgulasch mit reinnehmen. Oder das Karpfenfilet, was hier aus Königswartha kommt.
Und die Empfehlung des Hauses?
W: Welche Gerichte kochen Sie am liebsten?
M: Manchmal finde ich die Gesindeküche etwas ehrlicher. Vor allem, wenn ich die ganze Zeit mit Garnelen und Lachs zu tun hatte, dann sind Pellkartoffeln und Quark einfach was Bodenständiges. Trotzdem ist das andere auch lecker. Bloß man merkt über die Jahre: Man ist nicht mehr so begeistert von manchen Sachen, weil man sie so oft sieht. Zu Weihnachten gibt es bei mir zu Hause auch keine Gans oder Ente mehr, weil wir das hier den ganzen Tag haben.
W: Was gibt es dann Weihnachten bei Ihnen?
M: Meistens Schmorbraten oder eine schöne Rinderroulade, Rinderbäckchen, sowas. Festlich muss es schon sein.
Was ist die „Rammsche Suppe“?
W: Zum Abschluss: Was empfehlen Sie uns für ein gelungenes Weihnachtsessen?
M: Aus unserem Weihnachtsmenü: getrüffelte Selleriecremesuppe, dazu Rehbraten und eine Lebkuchenmousse als Abschluss – ich finde, das ist eine schöne Sache.
Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen. Herr Miethe, wir danken für das Gespräch!
P.S.: Für Ihre Hochzeit oder Feier im Schloss Rammenau stellt Ihnen die Schlossküche gern ein Menü zusammen. Oder besuchen Sie doch einen unserer Kochkurse in der Gesindeküche!
Letzte Änderung: 16.02.2023
